Der Kaffeeröster

Mit Leib und Seele

Alfons Schramer hebt eine Handvoll frische Kaffeebohnen aus einem geöffneten Sack. Er riecht, schmeckt und weiß sofort, dass etwas Besonderes darin steckt. „Nur aus guten Bohnen kann man einen guten Kaffee machen“, sagte er und lacht. Zu jeder Bohne könnte er eine Geschichte erzählen, mit jeder verbindet er idyllische Plantagen, eine lange sorgfältige Pflege, harte Arbeit, Gesichter, Freunde. Aus Brasilien, Nicaragua, Guatemala, Sumatra, Äthiopien und Indien sind die Rohkaffeebohnen zu ihm gekommen, nach Echternach. Dort steht seit 1999 seine kleine Rösterei. „Ein Veredelungsbetrieb“, sagt Schramer. Er lässt seine Verantwortung auf dem Weg der Bohne zum Spitzenkaffee durchschimmern. „Wir als Röster können ja nichts zur Rohkaffeebohne hinzutun. Aus schlechtem Kaffee können wir keinen guten rösten“, erklärt er und fügt nach einer Pause hinzu: „Umgekehrt aber leider schon.“ Der Griff in den Jutesack mit frischen Bohnen hat also auch eine symbolische Bedeutung. Jetzt liegt es in Schramer’s Hand, mit der hohen Kunst des Röstens den Kaffee für eine der neuen Sorten von Fino Café zu vollenden.

Mit Geduld zum Spitzenkaffee

Bis in die siebziger Jahre hinein wurden Kaffeeröster nach den Regeln der Kunst ausgebildet. 3000 Röstereien zählte man in Deutschland. Die Discountriesen verdrängten die kleinen Betriebe. Sie konnten sich den hohen Aufwand, der für einen hochwertigen Kaffee nötig ist, im Preiskampf nicht mehr leisten. Mit dem Schwund unter den „Handwerkern“ litt die Qualität des Kaffees. Die Vielfalt der Geschmacksrichtungen wich einer kleinen Auswahl. Doch inzwischen zählt die deutsche Rösterlandschaft wieder 300 Röstereien. „Wir sind ein kleiner Familienbetrieb“, sagt Schramer, der Chef von „Mondo del Caffè“. 80 Tonnen produziert er mit seinen acht Mitarbeitern im Jahr. Große Hersteller schaffen bis zur doppelten Menge - an einem Tag. Aber „Mondo del Caffè“ ist nicht an einer Massenproduktion interessiert. „Wir rösten ausschließlich Spitzen-Rohkaffees. Durch die Langzeitröstung entfalten sich die Aromen der jeweiligen Rohkaffeesorten genau so, wie es sein soll“, erklärt Schramer. Guter Kaffee braucht seine Zeit. Auch in der Rösterei. Schnellröster arbeiten mit so hohen Temperaturen, dass der Prozess teilweise bereits nach ein bis zwei Minuten abgeschlossen wird. Das spart Zeit und Geld. Aber es schadet der Kaffeequalität. Die wunderbaren Aromen verflüchtigen sich. 

Feingefühl für das besondere Aroma

Schramer setzt auf ein vorsichtiges Verfahren in einem gusseisernen Trommelröster. Dafür braucht er je nach Kaffee zwischen zwölf und 25 Minuten. In vier Phasen werden 28 Kilogramm Bohnen einer behutsam gesteigerten Temperatur ausgesetzt. Beim „Ausröstungsprozess“ übersteigt die Hitze nicht mehr als 240 Grad Celsius. „In dieser Phase entscheidet man, was man haben will“, sagt der Röster. Eine dunklere Röstung, mehr karamellierten Zucker, weniger Süße, mehr Volumen? Es ist der Moment, in dem das gesamte Wissen, die Erfahrung und das Gefühl des Rösters den Geschmack entscheidend beeinflussen. Die neue Fino Café Sorte „Café Gourmet“ soll ausgewogen und kraftvoll schmecken, der „Espresso Premium“ einen würzigen Geschmack entwickeln und eine angenehme Süße haben. Für den feinen Unterschied gibt es zwar keine geschriebenen Rezepte, aber doch Grundregeln: „Ohne den vorsichtigen Umgang mit dem Rohstoff, ohne große Sorgfalt und ohne die Qualität der Bohnen“, sagt Schramer, „kommt man als Röster nicht weit.“ Jeder darf sich davon überzeugen. „Kommen Sie zu uns“, ruft Schramer seinen Kunden zu, „und schauen Sie sich den Rohkaffee in den Säcken an.“ Es geht aber auch mit weniger Aufwand. Eine Tasse „Café Gourmet“ oder ein „Espresso Premium“ sollte Sie überzeugen.