BRASILIEN

1700 Meter über dem Meeresspiegel, umgeben von sanften Bergen, Wäldern: So malerisch schön sieht es rund um eine der Dutra-Farmen in Manhuacu, südöstlich von Minas Gerais, aus. Es ist ein Kaffeedorado. Hier wachsen Pflanzen, denen die Deutschen - noch vor dem Bier (!) - Ihr Lieblingsgetränk verdanken. Fino Café bietet mit seinen neuen Sorten „Café Gourmet“ und „Espresso Premium“ einen besonderen Genuss. Er hat seinen Ursprung auch in den fruchtbaren Böden um den Taquara Preta. Auf den Hügeln unterhalb des Gipfels sind rundherum Kaffeepflanzen zu sehen. Die Gebrüder Dutra haben das Erbe ihres Vaters gehegt und gepflegt. Mit hundert Pflanzen hatte er begonnen. Inzwischen sind rund 900 Hekta Kaffeeplantagen entstanden. Das ist keine kleine Farm mehr. Aber die Dutras distanzieren sich von der schnellen Massenherstellung: Sie verschließen sich der Fast-Food-Produktion. Sie schwören auf eine „kontinuierliche Pflege“, auf Handarbeit, wo sie dem Kaffee dient: „Sonst leidet die Qualität.“ Die von Hand gepflückten Kaffeekirschen werden langsam an der Sonne getrocknet. Deshalb zieht das Aroma aus dem Fruchtfleisch der Kaffeekirsche in die Bohne. Natürliche Süße und ein fruchtiges Aroma verleihen diesem Kaffee einen vollmundigen, lange nachwirkenden Geschmack.

Guatemala

Kaffee pflanzen und pflegen, das ist so hart und zugleich erfreulich wie die erfolgreiche Arbeit an einem Weinberg. Die Frucht entfaltet sich nur unter sorgsamer Obhut. Neun bis elf Monate braucht sie bis zur Reife. Wie Rebstöcke müssen die Pflanzen zurückgeschnitten, behutsam gewässert und vor Schädlingen geschützt werden. Der Boden wird immer wieder geharkt und gedüngt. Das ist anstrengend, besonders in 1600 Meter Höhe, an den Hängen des Vulkans Atitlan in Guatemala. Hier gedeihen hervorragende Kaffeebohnen. Besuchern bieten sich Ausblicke, die zum Verweilen einladen. Die nur zwei bis drei Meter hohen Büsche erinnern an dichte Bergwälder. Trickreich sichern sich die Farmer eine besondere Kaffeeklasse. Auf die Wurzeln der widerstandsfähigen Robusta-Pflanze werden Arabica gesetzt. Das macht es Parasiten schwer, die Früchte anzugreifen. Gleichzeitig lässt sich der Einsatz von Chemikalien reduzieren – ganz nach dem Geschmack der Kaffee- und Naturliebhaber. Ein reiches Aroma und viel Körper zeichnen diesen häufig exquisiten Kaffee aus. Er ist milde und hat leichte Säurespitzen. Das macht ihn deshalb sehr bekömmlich.

Nicaragua

Nicht nur Wind und Regen beeinflussen die Blüte des Kaffees. Auch die politische Großwetterlage kann die Arbeit mit einem Naturprodukt gefährden. In Nicaragua haben sich viele Plantagenbesitzer im Laufe der Revolution 1979 nach Miami abgesetzt. Mit dem Verlust von Wissen und Leidenschaft büßte der gelobte Kaffee vorübergehend sein Renommee ein. Inzwischen treibt er neue, zarte Blüten. Die Kaffeeindustrie ist unabhängig von der Regierung, die Plantagen sind in Privatbesitz. Längst erreichen die besseren Sorten aus Matagalpa, Jinotega und Nuewvo Segovia wieder die Kaffeegenießer. Die Bohnen kommen nicht nur von größeren Kooperationen, sondern auch von kleinen Bauern. In mühsamer Arbeit pflücken Väter und Söhne vier Jahre nach dem Setzen der Pflanzen die reifen, roten Kirschen von Hand, etwa fünf Kilo pro Baum. Sie trennen das Fruchtfleisch in einer Mühle, trocknen es unter freiem Himmel und gewinnen dabei auch organischen Dünger für die immergrünen Plantagen. Gleichzeitig bleibt bei dieser ökologischen Ernte die Geschmackskraft der Bohne erhalten. Der feine Duft zeugt von einem soliden Kaffee, der bekannt ist für seine gute Säure.

Sumatra

Viel steiler geht es nicht. Die Kaffee-Anbaugebiete von Sumatra liegen an vulkanischen Berghängen zwischen 900 und 2000 Meter Höhe im zentralen Aceh-Hochland. Das macht die Pflege der Pflanzen auf dieser zu Indonesien gehörenden Insel besonders beschwerlich. Und doch ist die wichtigste Arbeit nach der Ernte nicht getan, selbst wenn die Bauern stolz mit gefüllten Händen die roten Kirschen präsentieren. In ihnen steckt der Kern des Kaffees: die Bohnen. Sie müssen vom Fleisch befreit, geschält, getrocknet und dabei mit Gefühl gewendet werden. Diese Behandlung hat entscheidende Bedeutung für den Geschmack. Denn mit der Trennung der Frucht von der Pflanze beginnt der Verwesungsprozess. Ein zu schnelles Trocknen unter zu hohen Temperaturen aber öffnet die Poren der Bohne. Schimmelpilze könnten sich einnisten und die gesamte Ernte verderben. Wer den Umgang mit der Hochland-Bohne aus Sumatra beherrscht, kann eine Aromenvielfalt entwickeln. Sie reicht von süßem über würzigen bis zum grasigen Geschmack. Kenner sagen, diese Bohne sei nichts für Langweiler.

Äthiopien

Zurück zu den Wurzeln des Kaffees? Dann auf nach Äthiopien, wo die Arabica-Pflanze den Ursprung des Kaffeegenusses bildete, in der Provinz Kaffa. Die begehrtesten Bohnen kommen aus der Höhe, etwa aus dem berühmten Anbaugebiet Djimma. Sie haben nicht den großen Körper, aber sie wirken auf der Zunge manchmal spritzig und wild. Ist das ein Wunder? Aus dem Mutterland des Kaffees kann man bis heute noch den seltenen wilden Kaffee beziehen, gewachsen und gereift als unbehandeltes Naturprodukt in den Wäldern, von bis zu zwölf Meter hohen Bäumen. Entsprechend ist das Aroma: es wird als blumig, würzig, mit einer Spur Schokolade im Nachgeschmack beschrieben. Nach Europa gelangen vor allem die harten Yirgacheffe-Bohnen. Sie stellen den Veredler des Naturproduktes vor eine schwierige Aufgabe. Wenn sie zu stark geröstet werden, dann verlieren vor allem die begehrten Arabica-Bohnen ihren besonderen Charakter.

Indien

Gelbstichige Kaffeebohnen – das Markenzeichen indischer Herkunft. Zwar ist das eine natürliche Färbung. Aber der Mensch hat seine Finger im Spiel. Denn früher dauerte der Transport der grünen Bohnen nach Europa mit Segelschiffen Monate, in denen die Frucht der Luftfeuchtigkeit ausgesetzt wurde. Geschmack und Farbe änderten sich. Getrunken wird dieser Kaffee noch heute. Denn die indischen Kaffees aus Karnataka, Tellichery und Malabar verzücken mit ihrem sanften, weichen Aroma einer würzigen, kraftvollen Bohne. Deshalb wird das besondere Aufbereitungsverfahren heute künstlich erzeugt. In oben offenen Lagerhäusern setzen die Farmer ihre Ernte dem „Monsooning“ aus. Die Bohnen sind schon gelbstichig, bevor ihre Reise beginnt; zwar auch im Bauch eines Schiffes. Aber die Bohnen werden zuvor nicht in riesige Container geblasen. In Jutesäcken erreichen die neuen Sorten von Fino Café die Rösterei, abgefüllt mit 60 bis 70 Kilogramm Rohkaffee. Auf jedem Sack steht, was drin steckt: Herkunft, Erntezeit und Qualitätsklasse.